Apa Itu Rigor Mortis, Daging Kurban yang Disimpan 12 Jam Sebelum Diolah

Ilustrasi daging sapi, porsi makan daging per hari

Lihat Foto

– Jangan khawatir kalau daging kurban yang diterima kadang terlihat bergerak sendiri.

Sebab, dilaporkan oleh , Minggu (20/8/2023), daging yang baru disembelih masih ada sisa-sisa energi dalam otot sehingga otot atau daging mampu bergerak seperti kejang, hal inilah yang dinamakan proses rigor mortis.

Rigor mortis merupakan proses pengerasan otot dan hilangnya kemampuan otot untuk diregangkan setelah kematian, ditandai dengan penurunan ATP (Adenosine Tri Phosphate), produksi asam laktat, dan penurunan pH hingga sekitar 5,5, dilansir dari laman The Food Untold

Proses ini penting karena cukup memengaruhi kualitas daging. Rasa gurih yang kerap dikaitkan dengan daging berkembang seiring dengan perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi beberapa jam atau hari usai penyembelihan.

Pada daging sapi, misalnya, proses rigor mortis berjalan sekitar enam sampai 12 jam. Namun, akan lebih baik jika daging didiamkan selama semalam.

Hal itu berbeda dengan daging kambing atau domba yang memerlukan waktu sekitar enam sampai 10 jam untuk melewati proses rigor mortis.

Baca juga:

Shutterstock/ManaswiPatil ilustrasi apakah tensi tinggi boleh makan daging kambing?

Untuk menyimpan daging secara efektif, pendinginan yang cepat sangat penting karena dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri.

Namun, hal itu juga berpotensi menyebabkan cold shortening yang bisa membuat daging menjadi keras.

Dikutip dari laman Animal Bio Sciences dari University of Guelph di Kanada, berikut beberapa cara untuk menyimpan daging yang baru disembelih dan fungsi dari menyimpannya.

Cara menyimpan daging

1. Dinginkan cepat

Mendinginkan daging dengan cepat setelah disembelih dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri berbahaya, tapi dapat menyebabkan cold shortening yang membuat daging menjadi keras.

Ini terjadi karena otot-otot mencoba untuk "memendek" saat didinginkan, meningkatkan kekakuan daging.

2. Menggantung

Menggantung daging dapat membantu meregangkan otot-otot tertentu, mencegah kontraksi selama rigor mortis dan meningkatkan keempukan daging.

Hal ini karena otot yang digantung tidak bisa "memendek" sebelum rigor mortis berjalan, serta menjaga panjang serabut otot yang optimal untuk kelembutan daging.

airtronicfirearms.com